いか黒作り　の美味しさにはまってしまい、
自分で　いか黒作り　を作ることに挑戦しました。
『遊び尽くし　塩辛づくり隠し技』（臼井一茂　創森社）という本を参考にしました。前回からの続きです。

12　キモを塩につけて、一日寝かせる。
　　容器の底に塩をしき、その上にキモを並べて、軽く塩をふる。
　　塩は、天然塩ですよ。

（１日後）
13　キモを取り出し、焼酎で洗い、薄皮をむき、金ざるで裏ごしする。
　　裏ごししたキモに、キモの重量の10〜15％の塩、５％の焼酎を加えてよく混ぜる。

14　イカの墨をしぼりだし、キモに加える。
　　といきたいところでしたが、墨袋は結構硬くなっていて、
　　スミはちょっとしか、出てきませんでした。

15　切ったイカの身をあえて、広口瓶につめる。
　　キモ＋墨＋イカの身で、後は発酵を待つだけですが、
　　ご覧のとおり、墨が少なく、黒くならず、こげ茶色をしています。


16　ぴっちりふたを閉めないで、ラップかホイルを軽くして、
　　冷蔵庫に入れて熟成させます。
　　一日最低三回は、よくかわいた清潔なお箸で、こまめにかきまぜます。
　　さあ、お味の方は？
（次回・最終回に続く）

おかげさまで、３０００アクセス達成しました。ありがとうございました。
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すっかり、いか黒作り の美味しさにはまってしまい、
ついに、自分で　いか黒作り　を作ることに挑戦しました。
『遊び尽くし　塩辛づくり隠し技』（臼井一茂　創森社）
という本を参考にしました。前回の続きです。

するめいかの胴肉３杯分、キモ２杯分、


墨袋３杯分を使います。するめいかの墨袋は小さいですね。


８　キモを軽く水洗いし、塩をふった盆ざるにのせ、上からも塩をふって、
　　１〜２時間おく。斜めに立てかけておくと、水分が切れやすい。
　　これで、くさみと水分を抜くわけですが、
　　果たしてちゃんと抜けているのか、ちょっと自信なし。


９　胴肉をキッチンシートで包み、ラップをかけて、冷蔵庫に置き、
　　水分を抜く。これも、本当は、外につるして、風に当て、乾かすのがいいのですが、
　　猫が盗んでいかないか、虫がたからないか、心配で、冷蔵庫に入れましたが、
　　あんまり水分が抜けてないような感じでした。


11　いかの墨袋を盆ざるにのせ、塩と焼酎を少々ふり、１日ねかせておく。
　　肝心のいかすみですが、新鮮さが足りなかったのか、すでにほとんどカチカチ状態。
　　墨がどれだけ取れるのか心配・・・。


（次回に続く）

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すっかり、いか黒作り の美味しさにはまってしまい、
ついに、自分で　いか黒作り　を作ることに挑戦しました。
『遊び尽くし　塩辛づくり隠し技』（臼井一茂　創森社）という本を参考にしました。
なんせ、奈良県に住んでいるので、新鮮なイカが手に入りません。
近くのコープで、生するめいか　が３杯、パックで安く売っていたので、
それを使うことにしました。


１　エンペラ（イカの三角頭）をひねるようにして取る。


２　ゲソと内臓をググッと抜き出す。
　　ばらばらにしたイカを並べてみました。


３　胴を切り開き、軟骨とエラをはずす。内皮をむく。
　　寄生虫がついている場合があるので、水洗いをしました。
４　内臓のキモに付いている胃袋・精巣をそっと引っ張って取る。
　　キモを破らないようにそーっと取りました。
５　キモにくっついてる墨袋です。


　　破らないように、ゲソのついていた側からキモの先に向けて
　　引っ張って取ります。
６　キモとゲソを切り離す。
　　ゲソを少し残して包丁を入れ、残った部分はキモから剥ぎ取る感じで取ります。
７　ゲソも黒作りとして使う場合は、
　　ゲソ側の目、クチバシ、軟骨、吸盤のリング、先端部分を取り除く。
　　今回は、ゲソは使いませんでした。
　　刻んで、冷凍し、次にいかすみパスタを作るときに使うことにしました。

（次回に続く）

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わが家の近所には、宅配ピザ屋さんが何店かあり、
ポストにチラシがよく入っていますが、
その中に、いかすみパスタ　がメニューとしてのっているお店が
１店ありました！
昨日、祝日で仕事が休みだったので、
昼食にピザといかすみパスタを注文することにしました。


ピザ・ピーターパン　というお店のいかすみパスタです。
「濃厚なイカスミのコクが口の中に広がります」
というコピーがチラシに書かれていました。
イカの切り身に加え、プチトマト、赤とうがらしが入っていました。
お味の方は、ちょっと水っぽく、　★★　です
ピザの方がやはり美味しいかも。


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セブンイレブンで　いかすみ入りさきいか　を見つけました。
コンビニで、いかすみ商品が売っているのは、めったにないので、
見つけたときは、驚きました。
「新鮮な真いかに『いかすみ』を使い、香ばしく焼き
　マイルドな舌触りに仕上げました」
というコピーが、パッケージに書かれています。


製造者：株式会社　道南冷蔵　函館工場
　　　　　　北海道北斗市追分３丁目５番13号
　　　　　　 0120-701-705
原材料名：いか、砂糖、食塩、いかすみ、たん白加水分解物、
　　　　　ソルビトール、調味料（アミノ酸等）、ｐｈ調整剤、
　　　　　リン酸塩（Ｎａ）、甘味料（ステビア、甘草）、
　　　　　（原材料の一部に乳、小麦、大豆を含む）


味は、北海道物産展で買ったのと同じように、
美味しかった。コンビニで売っていても、
製造は北海道なので、そんなに味は変わらないのでしょう。
２日できれいになくなりました。 ★★★

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この　いか黒作り　も東尋坊のとあるお土産物さんで見つけました。
いかすみソフトが売っているお店の階段下ぐらいにあるお店です。
陳列してあるのは、包装が色あせした瓶の見本で、
「この黒作りは在庫があるの？」と尋ねると、
お店の裏から、持ってきてくれました。


お店の名前も、原材料も表示なし。
正直、この黒作りを本気で売ろうとしている気持ちは感じられず、
あまり期待はしてなかったんですが、
食べてみると、他のお店の黒作りよりも、
ひとつひとつのいかの切り身が大きく、
歯ごたえがあって、美味しい！　★★★★


いい意味で、期待を裏切られた一品でした。

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前回に引き続き、チェーン店の
Jolly-Pasta　を紹介します。
お店の看板に、「アルデンテにこだわって」と表示してあります。
今回は、いか墨スパゲッティーです。
これも、メニューには、とうがらしマークがついています。
つまり、辛口という意味です。


トマトとともに、なんと、赤とうがらしがトッピングされていました。
さすがに、赤とうがらしは、食べませんでしたが、
麺を食べてみると、やはり、ちょっと辛い！
ですが、リゾットと同じで、その辛さにトマトがよく合っています。
いかすみの味は、濃くもなく薄くもなく、という感じです。
麺は、看板どおり、アルデンテ　で美味しかったです。
こちらの、いか墨スパゲッティーは、まあまあの味で　★★★　です。

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今回、紹介するお店は、
Jolly-Pasta　です。
チェーン店なので、あちこちにお店があると思います。
私が利用したお店は、西名阪高速道路香芝ＩＣ近くのお店です。


まず、いか墨のリゾットを注文しました。
メニューには、とうがらしマークがついています。
つまり、辛口という意味です。
食べてみると、なるほど、ちょっと辛い！
その辛さにトマトがよく合っています。
イカもたくさん入っていて、歯ごたえがありました。
ただ、ちょっと水っぽく、★★　です。

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これも、福井旅行の帰りに、北陸自動車道賤ケ岳ＳＡで、見つけました。
「美味しい　ほたるいか黒作り　の紹介」で、取り上げた
（株）ごん六水産　
富山県堀川小泉町481-20 076-425-5660
「高級珍味　ほたるいかの黒作り」です。

原材料　ほたるいか、塩、黒墨、甘味料（甘草、ステビア）
　　　　調味料（アミノ酸等）、酒精

　
今回のものは、箱入りです。
ほたるいかを「一匹ずつ目玉を取り、すがたのまま黒墨に漬け込んだ絶品」
と、パッケージに記してあります。


箱を開けてみると、こちらもやはり「いか黒作り」を
さらに美味しく食べる秘密で紹介した、すだち果汁、が入っていました。


いかすみの黒い色の中に
丸ごとのほたるいかが見えます。
「いか黒作り」と同じく、すだち果汁をかけると、
味がいい方に変わります。
いかすみの美味しい味がしますが、
やはり、私は、ほたるいかのほろ苦さがちょっと気になります。
★★
しかし、今回もたった２日で無くなりました。
結構次々と食べちゃうもんです。

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大阪の阿倍野近鉄百貨店の北海道展に行った時に、
近くの天王寺ＨＯＯＰのＢ１Ｆにある
モード和食　ささ川　というお店に行って来ました。
10月16日（月）にリニューアルしたそうで、
新しい雰囲気の中で、昼食を食べました。
Lunch　メニュー　の「色見草の奏で」の中に、
　ホッキ貝のぬた和え、公魚の南蛮漬け、
　牡丹海老の天麩羅カレーソース、黒豚の角煮など１５品の中に、
　「アオリイカのお造り　イカ墨ソースにて」
というのがあったので、もちろん注文しました！


凝った１品です。
アオリイカのお造りが、かけてあって、
下に黒いイカ墨ソースがたまっています。
お造りにイカ墨ソースをつけて、食べました。
あっさりした中に、すっぱさがあり、
いかにも和食の味付けで、とても美味しい！　★★★★


ランチ時は、女性客が次々と訪れて、あっという間に満員になりました。
雰囲気のあるお店なので、女性にお薦めです。

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休みの日のお昼ごはんは、意外と何にするか悩みます。
朝ゆっくり寝て、お昼になってもそんなにお腹がへってない。
そんな時は、簡単に作れる　いかすみパスタ　でしょ！

ゆでた麺をオリーブ油を熱したフライパンに入れ、
パスタソース（今回はお薦めの Spigadoro いかすみパスタソース）を混ぜます。


はじめは白かった麺も、黒いいかすみソースを混ぜると、
だんだん黒色に染まっていきます。
黒く染まっていく様子を見るのが、結構好きです。


サラダを添えて、出来上がり。
子供たちも喜んで、口を真っ黒にしながら、食べてくれます。


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ルーにいかすみを使っているカレーを見つけました。

船場カリー　というお店です。　
大阪市中央区船場に本店があり、
チェーン店なので、大阪のあちこちにお店があります。
今回、なんばＣＩＴＹ南館１Ｆにある
なんばＣＩＴＹ店で、「ビーフカリー」を注文しました。

お店のチラシに、
「ルーの製法は秘密ですが、主なスパイスのターメリック、ガラムマサラ、
　ナツメグ、ジンジャーなどに烏賊墨を加えています。
　お皿に時々黒いぶつぶつがありますが、
　ブラックペッパーもしくは烏賊墨ですので気になさらないでください。」
と記してありました。


ルーの色は少し黒めで、こげ茶です。
辛口で、少しピリリとします。
確かに、ルーにコクがあり、味に深みがあります。
美味しかった！　★★★
「ビーフカリー」の他にもいろいろなメニューがあります。
また今度ちがうメニューを食べてみます。

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生パスタと市販のイカスミソースを使って
いかすみパスタ　を作ることにしました。

今回使ったいかすみソースは
無印良品　のいかすみ　パスタソース　です。


「いかすみの旨味とトマトの風味を生かし、
　まろやかなソースに仕上げました。
　茹であがったパスタに絡めるだけで、
　本格的な味を楽しめます。」
　というコピーが書いてありました。
袋に２人前入っていて、とても安価です。

生パスタは、
（有）クック・アンド・ダインの
銀座の超一流店御用達・生パスタ4種セット【8食】の
ほうれん草を使いました。


生パスタは、沸騰したお湯でさっと（何と、１分半！）
茹でて、お皿にうつし、イカスミソースを加えて混ぜるだけ。
プチトマトを添えてみました。


生パスタは、しっかりほうれん草の風味がして、
何もつけず食べても美味しい！　★★★★
無印のパスタソースは、少し塩辛いかな、ということで、★★

原材料　トマトペースト、水飴、植物油脂、イカスミ、玉ねぎ、食塩、
　　　　にんにく、醤油、魚醤、アンチョビソース、香辛料、調味料（アミノ酸等）
　　　　増粘多糖類、原材料の一部に大豆、小麦、魚介類を含む）

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すっかり、いか黒作りにはまってしまい、
自分でも試しに作るまでに至っています。
その、黒作りの歴史は、江戸、元禄時代から、と紹介しましたが、
『遊び尽くし　塩辛づくり隠し技』（臼井一茂　創森社）という本には、

「黒づくりは、いまから約三百年前、江戸時代の寛文年間に、
　滑川浦（富山県）の肝煎、四文の一屋が、イカを刻んで
　『切り込み』という粗製塩辛をつくり、冬場の不漁の際の
　保存食用に供したのが始まりといわれている。」

と説明されています。富山県で生まれたということで、
その近く、福井県に旅行したときに、
どおりで、いろいろな黒作りが売っていたわけです。
今度は、黒作りの聖地、富山・滑川を訪ねてみたいと思っています。

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（株）ごん六水産　の「高級珍味　いかの黒作り」の
箱を開けてみると、中に、黒作りの入った瓶と、
何と、かぼす果汁　の袋が入っていました。


「おろし大根や柚子を添えて、温かいご飯と一緒に。（中略）
　お好みによりゆず果汁を入れますといっそうおいしくお召し上がりいただけます。」
と箱には書いてあります。


黒作りを小皿に取り分け、かぼす果汁をしぼりかけ、口に入れてみました。
美味しい！！
今まで、黒作りだけで食べていましたが、
かぼす果汁をかけると、微妙な酸味と甘味が、黒作りの塩辛味とコクとからみ、
一層まろやかな味になります。本当に美味しい！　★★★★

「イカの塩辛には、やわらかい大葉（青ジソ）やユズ、カボスを刻んで混ぜたり、
　トンブリをのせたりして歯ざわりにアクセントをつけるとよい。
　とくに柑橘類は、イカの塩辛によく合う。」
と『遊び尽くし　塩辛づくり隠し技』（臼井一茂　創森社）という本にも書いてあります。
みなさんも、試してみてください。

２０００アクセス突破しました。ありがとうございました。

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福井旅行の帰りに、北陸自動車道賤ケ岳ＳＡで、見つけました。
「美味しい　いか黒造り　の紹介　２」で、取り上げた
（株）ごん六水産　
富山県堀川小泉町481-20 076-425-5660
「高級珍味　いかの黒作り」です。

原材料　いか、塩、肝臓黒すみ、酒精
　　　　調味料（アミノ酸等）、甘味料（ステビア、甘草）


今回のものは、箱入りです。
　第２回全国珍味展示品評会
　第23回水産加工たべもの展
　水産庁長官賞受賞
　　とパッケージに記してあります。美味しそうです。

「いか黒作りの歴史は江戸、元禄時代から。
　いかの胴身を細かく切り、
　いかの墨に肝臓をまぜて売られたのが始まり。」
　　という解説もあります。

箱を開けてみると、「いか黒作り」を
さらに美味しく食べる秘密が入っていました。
（次回に続く…）
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イタリア食房　アペティート　Appetito　の
イカスミパスタ・イカスミリゾット　と紹介してきました。
今回、自信を持って紹介するメニューは、
イカスミタリオリーニ　オマールエビのソース　です。


麺は、いかすみを練りこんだ黒く平べったい手打ちパスタ。
濃厚なオマールエビのソースがかかっています。
その上にきれいな赤色のオマールエビが一尾のっています。
黒と赤の強いコンタラストがきれいです。


いかすみ麺と濃厚・まろやかなオマールエビのソースが溶け合い、
絶妙の味です。エビの身も美味しく、文句なしに　★★★★★！
ちょっと贅沢な一品です。


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前回、紹介したお店
イタリア食房　アペティート　Appetito　で
イカスミリゾット　も注文しました。


このお店の　イカスミリゾットも、
最初、「味が濃くない、もの足りない」と感じましたが、
食べているうちに、ちょうどいい味加減だと思えてきました。
初めに濃いと感じると、食べている途中で、しつこく感じてしまうことがあります。
が、このイカスミリゾットは、食べ終わっても、
「もうちょっと食べたい」と思わせる、抜群の味加減です。
美味しかったです！★★★★

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